Carbonnade de Boeuf a la Provençale

Jautienos, svogūnų ir bulvių troškinys


Aksčiau visad bijodavau raudonos mėsos... Kaip besistengi, bemakaluoji, bemarinuoji, vis kieta ir sausa. Trūko išmonės ir žinių kaip. Negalėčiau mėsos valgyti kasdien, net ir paukštienos, o ką bekalbėti apie raudoną mėsą. Skanu, bet atrodo organizmas pavargsta nuo jos, tarsi persisotina. Bet kartais užsinori žmogus ir tiek. Ypač kai lauke taip šalta, kad po pusvalandžio vaikščiojimų parke, atrodo, kad nukris nosis ar ausys.

Turėjau jautienos ir ieškojau kaip ją pasiruošti. Labai apsidžiaugiau pamačiusi J. Child knygoje žodį carbonnade. Kaip ir visi lietuviai pagalvojau, kad bus parašyta kaip skaniai išsikepti mėsos gabalą. O vat ir ne :) Carbonnade verčiamas kaip stew, t.y. troškinys. Aš mokausi, taip :)

Taigi šį kartą dar vienas išmėgintas J. Child receptas su jautiena.

Reikia:
Po gabalą/riekę žmogui kepsniui skirtos jautienos;
Bulvių (po 2 -3 vnt žmogui);
2-3 puodelių smulkiai pjaustytų svogūnų;
1šaukšto alyvuogių aliejaus ar sviesto, svogūnų troškinimui;
Jautienos sultinio;
Parmezano apibarstymui pabaigoje;
Pipirų, druskos, petražolių;
Sunkaus troškinimo indo;


Marinatui:
1/4 puodelio vyno acto;
1 šaukštas alyvuogių aliejaus;
2 didelės skiltelės česnako;
1/8 arb. šaukštelio pipirų;
2 arb. šaukštelio;
3/4 arb. šaukštelio čiobrelių;

Marinatą ruošiam visas sudedamąsias sumaišę stikliniam, glazūruotam ar nerūdijančio plieno inde. Česnaką įmaišom sutrintą. Mėsą įtrinam gautu skysčiu ir paliekam per naktį arba mažiausiai 6 valandom, kelis kartus tą mėsą apverčiam.

Kitą dieną, ant lėtos ugnies patroškinam smulkiai pjaustytus svogūnus. Originalus receptas siūlo prieš tai pakepinti 1/4 puodelio šviežios kiaulienos keliuose šaukštuose aliejaus, tada į ją įmaišyti svogūnus. Aš kiaulienos neturėjau ir nenaudojau.
Tuo tarpu pasiruošiam bulves - nuskutam ir supjaustom griežinėliais. Mėsą išimam iš marinato ir gerai nusausinam pop. virtuvės rankšluosčiu. Imam sunkų troškintuvą, jame sluoksniuojame mėsą ir troškintus svogūnus. Aš dar sluoksniavau su porais, bet jų originaliam recepte nėra. Va. Tada įpilam tiek jautienos sultinio, kad skystis beveik apsemtų mėsą. Ant viršaus sluoksniuojame bulvių griežinėlius, kiekvieną sluoksnį pabarstydami druska, pipirais. Šaunam į karštą orkaitę (200-220C) mažiausiai valandai. Po valandos ištraukę žiūrim ar mėsa suminštėjo. Aš ruošiau iš 2 steikų, tai mano visas troškinimo procesas užtruko apie 1h ir 10min. Priklauso nuo mėsos kokybės ir kiekio. Normalus troškinimo laikas ~1,5kg mėsos yra apie pusantros valandos. Taigi. Kai mėsa įdūrus šakute jau minšta, nupilam skystį atsargiai, barstom bulvių viršų parmezanu, šaunam į orkaitę dar kartą, trumpam, kol apskrus bulvės.
Ir viskas. Labai skanus troškinys.

Padažą ruošiau iš jau išmoktų J.Ch kelių variacijų.
Kadangi raudona mėsa sunkesnė ir išraiškingesnė, norėjosi švelnaus padažo. Bet jei kam skaniau ir norisi stipresnio, galima panaudoti tą nupilta troškinimosi skystį, jis pakankamai tamsus ir išraiškingo skonio.
Taigi. Puodelyje ištirpinam šaukštą, porą sviesto. Į jį dedam porą šaukštų miltų. Gerai sukam plakimo šluotele,   kepam. Kai pakankamai paruduoja, pilam jautienos sultinį, tik šlakelį (1-2 šaukštus), vėl maišom šluotele ir kepam toliau. Dar šlakelį. Vėl išplakam. Galiausiai pilam 1/4 ar pusę puoduko grietinėlės, išplakam. Ragaujam. Gardinam pipiru, druska ir keliais lašais citrinos sulčių.

Garnyrui - pagal prancūzų daržovių virimo tech. ruošti briuselių kopūstai. Bet apie daržovęs kitą kartą :)
J. Child siūlo patiekti kartu - žalių pupų, žirnelių, pranc. duonos ir žinoma vyno, tokio kaip Beaujolais, Mountain Red ar kitokio rožinio.